Vietnamská kuchyně je v Česku už dávno víc než jen phở nebo bún bò Nam Bộ. Přesto si mnoho lidí stále myslí, že se ve Vietnamu vaří všude podobně. Ve skutečnosti se ale chutě mezi severem a jihem výrazně liší. A právě tenhle rozdíl je klíčový pro pochopení celé vietnamské gastronomie.
Rozdíly mají několik důvodů. Roli hraje klima, historie, dostupnost surovin i vlivy okolních zemí. Pokud cestujete po Vietnamu od Hanoje směrem na jih, velmi rychle si všimnete, že se mění nejen prostředí a tempo života, ale i to, co vám přistane na stole.
Severní Vietnam: jemnost, rovnováha a čistá chuť
Sever Vietnamu, zejména oblast Hanoje a Nam Định, je spojený s jemnější a střídmější kuchyní. Jídla bývají vyvážená, méně sladká a pracují s menším množstvím koření i bylinek. Důraz je na čistotu vývaru a přirozenou chuť surovin. Právě odtud pochází i phở, které je na severu jednodušší, méně sladké a často servírované bez velkého množství doplňků. Typické je také bún chả nebo lehčí nudlové polévky, kde nejde o výraznost, ale o rovnováhu.
Jižní Vietnam: výraznější chutě, sladkost a pestrost
Na jihu Vietnamu se kuchyně výrazně mění. Jídla jsou sladší, barevnější a často i „bohatší“ na suroviny. Více se používá cukr, kokosové mléko, bylinky i různé omáčky. Velkou roli hraje tropické klima a úrodnost delty Mekongu. Do kuchyně se promítají i vlivy okolních zemí a historie. Typickým příkladem je právě phở na jihu – často se podává s větším množstvím bylinek, klíčků, limetkou a dalšími doplňky. Z jihu pochází i bánh mì v podobě, jak ji známe dnes, nebo celá řada sladších dezertů a ovocných nápojů. Výsledkem jsou jídla, která působí výrazněji a někdy i přímočařeji než na severu.
A co střed Vietnamu?
Mezi těmito dvěma styly stojí střední Vietnam, který má vlastní specifický charakter. Kuchyně v oblasti Huế je známá tím, že je ostřejší, aromatičtější a často i vizuálně propracovanější. Typickým jídlem je Bún Bò Huế, výrazná polévka s citronovou trávou a chilli. Střed ale funguje spíš jako doplněk mezi dvěma hlavními póly – jemným severem a výrazným jihem.
Proč vietnamská kuchyně chutná pokaždé jinak?
Rozdíly mezi severem a jihem jsou nejvíc vidět u jídel, která lidé dobře znají. Phở na severu bývá čistší a střídmější. Na jihu se naopak více dochucuje a doplňuje. Podobné je to i u dalších jídel. Základ zůstává stejný, ale výsledná chuť se může výrazně lišit podle regionu. Právě proto nedává smysl mluvit o jedné vietnamské kuchyni. Přesnější je vnímat ji jako různé styly, které vycházejí ze stejného základu, ale ubírají se jiným směrem.
Co z toho můžete ochutnat v Praze
Dobrá zpráva je, že tyto rozdíly nemusíte objevovat jen ve Vietnamu. V pražské Sapě najdete podniky, které vaří jak v severním, tak v jižním stylu. Někde dostanete jemnější phở připomínající Hanoj, jinde výraznější varianty s větším množstvím bylinek a dochucení. Právě díky tomu je Sapa ideálním místem, kde můžete rozdíly mezi regiony poznat i bez cesty do Vietnamu.
Pokud vás zajímá nejen to, co si objednat, ale i proč to chutná právě takto, na prohlídkách Sapy vysvětlujeme souvislosti mezi jednotlivými jídly i regiony.
Vietnamská kuchyně není jedna, ale dva hlavní přístupy
Phở, bún chả nebo bánh mì nejsou jen jídla. Jsou to i ukázky toho, jak rozdílně může jedna kuchyně fungovat. Na severu jde o rovnováhu a čistotu chutí. Na jihu o výraznost, pestrost a větší otevřenost kombinacím. A právě tenhle kontrast je důvod, proč vietnamská kuchyně nepřestává bavit ani po letech.
Více článku o vietnamské kuchyni se dočtete na našem blogu Sapa Trip.
