Vietnamská kuchyně je pestrá, voňavá a hravá. Přesto má jednu ingredienci, bez které by se neobešla. Rybí sladkokyselá omáčka – nước mắm. Nejde jen o koření, ale o skutečný kulturní symbol, který se používá už stovky let. Víte, že v jihovýchodní Asii má rybí omáčka podobný význam jako třeba olivový olej ve Středomoří?
Jak vzniká: od moře až k láhvi
Výroba začíná přímo na pobřeží. Čerstvě ulovené ančovičky se okamžitě míchají s hrubou mořskou solí a ukládají do velkých dřevěných sudů. Tam se nechávají kvasit klidně i 12–24 měsíců. Během této doby enzymy rozkládají rybí maso a vytváří se typická jantarová tekutina s neuvěřitelně bohatou chutí umami.
Zajímavost: Vietnamské rodiny často předávají receptury na správný poměr ryb a soli z generace na generaci. Každý detail – od kvality dřeva na sudy až po délku fermentace – ovlivňuje výslednou chuť.
Regionální poklady a legendy
- Phu Quoc – ostrov, kde se vyrábí ta nejvyhlášenější rybí omáčka. Používají se pouze ančovičky a čistá mořská sůl. Omáčka z Phu Quoc má chráněné označení původu, podobně jako francouzské šampaňské.
- Střední Vietnam (Hue, Nha Trang) – omáčky bývají pikantnější, často s nádechem chilli a česneku.
- Severní Vietnam – omáčky jsou jemnější a méně slané, hodí se více k lehkým nudlovým pokrmům.
Legenda říká, že původně se rybí omáčka ve Vietnamu začala vyrábět jako způsob konzervace ryb v horkém klimatu. Až později si lidé uvědomili, že tekutina z fermentace je vlastně chutná – a stala se základem kuchyně.
Proč je tak výjimečná?
Rybí omáčka není jen slaná. Správně vyrobená omáčka má v sobě tóny sladkosti, kyselosti a výrazné umami. Někteří kuchaři ji popisují jako „vietnamský sójový sos“, ale pravda je, že je ještě komplexnější.
Fun fact: Obsah dusíku v omáčce (°N) je ukazatelem kvality. Čím vyšší číslo, tím bohatší chuť. Prémiové lahve mohou dosahovat až 40–60 °N.
Jak ji používají Vietnamci
- Polévka phở – bez rybí omáčky by ztratila svou hloubku.
- Nuoc cham – nejoblíbenější dip z rybí omáčky, limetky, cukru, česneku a chilli. Podává se k závitkům, grilovanému masu i salátům.
- Marinády – kuře, vepřové i ryby se díky ní promění v šťavnaté a voňavé delikatesy.
A teď perlička: Vietnamské děti si někdy míchají rybí omáčku s rýží a trochou cukru – jednoduché jídlo, které jim připomíná dětství podobně, jako nám třeba krupicová kaše.
Nuoc mam chua cay: sladkokyselý dip, který znáte ze Sapy
Z čisté rybí omáčky se připravuje nespočet omáček a dipů. Tou nejznámější je právě nuoc mam chua cay – univerzální sladkokyselá omáčka, která vyvažuje všechny čtyři chutě najednou.
Recept (základní verze):
- 3 lžíce rybí omáčky
- 3 lžíce cukru
- 2–3 lžíce čerstvé limetkové šťávy (nebo rýžového octa)
- 100 ml vlažné vody
- 1 stroužek prolisovaného česneku
- 1–2 nasekané chilli papričky
Postup: V troše vlažné vody nejdřív rozpusťte cukr, přidejte rybí omáčku, limetkovou šťávu a nakonec česnek s chilli. Vznikne omáčka, kterou znáte jako dip k závitkům nebo zálivku k nudlovým salátům.
Varianty a jejich použití
- Sladší verze – s více cukru a méně chilli. Hodí se například k bun bo nam bo nebo grilovanému masu, kde krásně doplňuje bylinky a maso.
- Kyselejší varianta – s větším množstvím limetky. Skvěle se hodí k čerstvým letním závitkům (goi cuon), protože dodá lehkost.
- Pálivější verze – s extra chilli. Tu si Vietnamci rádi dávají k smaženým závitkům (nem ran) nebo k pokrmům s křupavou texturou.
- Jemná – s méně rybí omáčky a více vody. Vietnamci ji připravují pro děti nebo k lehkým salátům.
Kde ochutnat v Sapě?
Pokud chcete autentický zážitek, zamiřte do pražské Sapy. V tamních obchodech najdete desítky značek – od běžných až po luxusní dovážené přímo z Phú Quoc. V restauracích ji dostanete na stůl k nudlím, grilovaným specialitám i k závitkům.
Tip: Zkuste si domů odnést lahev a použít ji i do českých jídel. Pár kapek do guláše, bramborové polévky nebo míchaných vajíček dokáže zázraky.
